tp tarek ryan

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tp tarek ryan

Message par tarek le Jeu 25 Fév - 14:27

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Suite a un séjour, auquel Monsieur X avait prepare beaucoup trop de nourriture, de nombreux restes se sont accumules. Vus qu'il n'y a plus de place dans le réfrigérateur, il propose a sa femme de garder les restes de repas dans la cave. A son avis il n'y aura pas de degradation de l'état. Nous allons voir que Monsieur X se trompe et que la conservation pendant 4 jours peut, presenter des risques sanitaires.

Comme nous pouvons voir sur le document 1 on a fait une experience. On prend une boite avec de la confiture, sel, ... et on la met sous de différentes conditions pour 3-7 jours, puis on observe la degradation. Nous observons que le témoin dans une temperature ambiante 20 C est occupée par 79% de colonies de levure. Au contraire la meme solution garde a une temperature de 5 C au refrigerateur présente uniquement 10% de levure sur les surfaces. Nous constatons aussi que le sel peut aider les bactéries, car lorsqu'on garde du glucose ou saccharose a 40 g/L a une temperature ambiante nous retrouvons 24% de levure oppose a une solution de glucose a 10g/L + 40g/L de sel de table. Ceci résultera en seulement 2% de levure.

Grace au document 2 nous constatons que la croissance est minimal lorsqu'on garde la nourriture a 4 C.  On constate donc que les microorganismes ont une température optimale. Dans le cas des micro-organismes pathogènes pour l'Homme on une température parfaite se situant autour de 37°C(=tempèrature du corps). Ces bactéries se produiront donc pus lentement si la température est plus basse ou plus haute que la temperature optimale. Sur le document 1, on peut voir qu'une température froide (5°C) ralentit la croissance des micro-organismes sur de la nourriture à un tel point que leur développement après 3 à 7 jours est presque 8 fois moins important que sur le témoin (conservé à 20°C).

D’après le document B, l’accroissement d’une population de Listeria monoctogenes varie selon la température, ainsi qu’un milieu de culture favorable. On constate qu’une température de 0 à 4 C° il y a soit une très faible, ou aucune accumulation.La consommation de votre jambon du réfrigérateur ne présente aucun risque sanitaire. Cependant à partir d’une température de 5 C° le pourcentage d’accroissement augmente plus vite. Si vous conservez votre jambon à votre cave, le pourcentage de prolifération de de cette bactérie pathogène est à 20 %, ce qui présente un risque pour votre santé.
Si vous voulez absolument conserver votre jambon dans votre cave, prenez au moins en compte la teneur sel du milieu. Ainsi on observe dans le doc 3b, qu’une population de Listeria monoctogenes se développe nettement plus vite, dans un milieu avec une teneur en sel de 1,5 % , que dans un milieu présentant une teneur en sel de 5%. Ainsi si vous conservez votre jambon bayonne, qui est nettement plus salé que le jambon blanc, il n' ya pas un risque sanitaire aussi important, sérieux. Si vous conservez donc votre jambon pendant quatre jours , prenez en compte qu’un milieu avec une teneur de sel de 5% présente un risque beaucoup moins important pour votre santé.

Finalement,La prolifération de bactéries pathogènes dépend du milieu et de la température. On constate que pour une longue durée comestibilité de vos jambons, une température d'à peu  près quatre degré est optimale. Le réfrigérateur est donc la meilleure alternative. Cependant, nous avons constaté que votre jambon bayonne, étant très salé, n'a pas un accroissement des bactéries pathogènes aussi important qu'avec je jambon blanc.

tarek

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